Варёные раки в Химках: доставка на дом

Варёный рак — продукт с коротким окном идеального состояния. Он вкуснее всего через полчаса после котла, пока пропитан бульоном и ещё тёплый. Всё, что описано ниже, придумано ради того, чтобы это окно дожило до вашего стола.

Что значит «сварен правильно»

Три признака, по которым это видно даже до первого укуса.

• Хвост подогнут к брюшку. Рак поджимает его в момент попадания в кипяток. Прямой, распрямлённый хвост означает, что рака варили уже уснувшим.
• Цвет ровный, кораллово-красный. Пятнистая окраска говорит о том, что температура в котле просела при закладке.
• Панцирь чистый, без налёта. Значит, рака перед варкой промыли щёткой и он успел отстояться в чистой воде.

Мясо у правильно сваренного рака упругое, отходит от панциря целым куском и пахнет укропом, а не «варёной рыбой».

Три рецепта и кому какой

Классический — соль, зонтики укропа, лавровый лист, чёрный и душистый перец. Универсальный вариант: подходит и к пиву, и к столу, где есть дети.

Пряный с чесноком — к базовому набору добавляются чеснок, красный перец и гвоздика. Бульон получается насыщеннее, вкус ярче. Берут те, кому классика кажется пресной.

С лимоном — раков варят с половинками лимона. Мясо выходит мягче, с цитрусовой ноткой, и хорошо ложится под белое вино, а не под пиво.

Рецепт указывают при заказе. Если у вас есть свой — расскажите менеджеру, повар сварит по нему.

Почему у повара получается иначе

Дело в объёме котла. Когда в двадцать литров кипятка опускают два килограмма раков, температура падает на пару градусов и почти сразу восстанавливается. Дома, в кастрюле на четыре литра, та же закладка сбивает кипение минуты на три — и раки успевают частично «потушиться» вместо варки.

Второй момент — настаивание. После выключения раки должны провести в бульоне ещё 15–20 минут: за это время соль и специи доходят до мяса. Дома до этого этапа обычно не доживают, потому что все уже сидят за столом.

Зачем бульон едет вместе с раками

Панцирь не держит влагу. Оставьте варёного рака на воздухе на полчаса — мясо станет суше и жёстче. Поэтому мы укладываем раков в контейнер и заливаем бульоном: он работает и как термос, и как маринад, продолжая солить рака по дороге.

Дома контейнер лучше не открывать до момента подачи. Если гости задерживаются, оставьте раков в бульоне при комнатной температуре — час они простоят спокойно.

Как разогреть, если остыли

Правильный способ один: довести бульон до слабого кипения в кастрюле, выключить, опустить раков на пять-семь минут. Мясо прогреется и не потеряет влагу.

Микроволновка сушит мясо и делает его резиновым, духовка — тем более. Если бульона не осталось, разогревайте на пару под крышкой.

Как разбирать рака

1. Оторвите клешни и отложите — их разбирают в конце, они самые «долгие».
2. Отделите шейку поворотом. Это основной кусок мяса.
3. Сожмите шейку с боков, чтобы треснул панцирь, и вытяните мясо целиком.
4. Удалите тёмную кишечную нить вдоль спинки.
5. Раскройте панцирь: под ним печень — плотная оранжевая масса, её едят и считают деликатесом.
6. Клешни ломайте у сустава, крупные придётся щёлкнуть ножом.

Сколько заказывать и что это стоит

Варёные раки стоят от 1 990 ₽ за килограмм мелкой градации до 6 090 ₽ за трофейную — на 100–200 ₽ дороже живых, и эта разница покрывает работу повара, специи и бульон. От 3 кг цена за килограмм ниже, от 5 кг — ниже ещё раз.

По количеству: 700–800 г на взрослого, если раки основное блюдо, и 400–500 г, если на столе есть что-то ещё. К варёным мы добавляем литр напитка — считайте это частью сервировки.

Что поставить на стол рядом

К варёным ракам почти ничего не нужно, и это их достоинство. Работающий минимум — лимон дольками, свежий укроп, чёрный хлеб и миска под панцири. Из напитков классика — светлое пиво, но вариант с лимонным рецептом хорошо идёт под белое сухое вино.

Чего добавлять не стоит — острых соусов и майонезных заправок: они забивают вкус мяса, ради которого всё и затевалось. Если хочется соуса, поставьте его отдельно, а не поливайте раков сверху.

Если раки остались

Разберите остатки сразу, пока раки тёплые: холодного рака чистить заметно труднее. Готовое мясо хранится в закрытом контейнере в холодильнике сутки и отлично идёт в салат, пасту или на бутерброд со сливочным маслом.

Целых варёных раков тоже можно оставить на день, но обязательно в бульоне и в холодильнике. На воздухе они за пару часов теряют влагу и становятся жёсткими. Замораживать варёных раков не советуем: после разморозки мясо превращается в вату.

Коротко

Варёных раков заказывают, когда нет времени и желания стоять у плиты, — и получают продукт, который дома повторить сложно из-за объёма котла. Выбираете рецепт, называете вес, через полтора-два часа контейнер с бульоном у вас на столе.